南京师范大学泰州学院院长助理团“传承华夏，非遗留芳”暑期社会实践团队的成员来乐山苏稽古镇杨码头街的一座清代四合院内的跷脚牛肉非遗馆进行参观学习，充分了解跷脚牛肉美食的历史渊源以及制作工艺，感受物质文化遗产的传承,与发展。
图为实践成员在馆外。 中国青年网通讯员 连馨 摄
乐山苏稽跷脚牛肉属于川菜系，起源并盛于历史古镇苏稽，成为乐山的一道特色传统名菜。苏稽翘脚牛肉渊源百年，名声如此之高，其来龙去脉值得为食客们一说。据笔者所知，“跷脚牛肉”之起源就有三种说法。
第一种说法是起源于清晚期（央视《中国古镇》持这一观点）。道是：苏稽古镇近郊周村，村民多以宰牛卖肉为业。因为当地村民都以杀牛卖牛肉为生，杀了牛之后，牛杂一般是不要的。到清光绪年间，村中乡医周郎中之母用祖传秘方烹制牛肉、牛杂，浓香四溢、味道鲜美，且有散寒止咳、驱疾健身之功效。一时间众人争相品尝，络绎不绝。由于最初跷脚牛肉只是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋，只有一张长条桌，没有凳子供客人落座，食客往往一脚立地，一脚跷起长桌放在撑上吃牛肉，食客人边跷着脚边食用，因而得名“跷脚牛肉”。
图为馆中对跷脚牛肉名字起源历史形象刻画。 中国青年网通讯员 连馨 摄
第二种说法是起源于1930年代初（凤凰卫视《寻味·乐山》持这一观点）。网上搜《360百科》，载道：相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形像的起了一个“跷脚牛肉”的别称，且流传至今。
第三种说法起源时间不明。严庆利、张英才《风味“名食”跷脚牛肉》一文载：杨湾乡周村被称为“杀牛周村”，村民祖辈都以宰牛卖牛肉为生，周村宰了的牛肉运到乐山、沙湾、牛华、水口等地去卖。牛杂等不好弄出去卖，又搁不得，周村人就在苏稽场峨眉河西岸河滩上埋锅煮牛杂，摆起了汤锅摊子，主要卖给下苦力的挑夫等人。最早的汤锅摊子很简单，没有遮风挡雨的棚子，更不要说房屋了。一个篾篓黄泥巴灶，一口大铁锅和一张五六尺长的条桌儿，桌子上放几只瓦盆和土碗。瓦盆里先装好海辣面拌的盐水，土碗里装牛杂。由于没有凳子，来吃的人只有一只脚站立，一只脚跷在条桌的横条上，边烫边吃，“跷脚牛肉”因此得名。“跷脚牛肉”准确的说，应当叫“跷脚牛肉汤锅”。吃法其实和火锅差不多。最早是先是在大铁锅中把牛骨头、牛心肺加生姜、胡椒熬汤，然后在锅里放一块木格子隔成八格，同时供八块人吃。后来觉得这种吃法不巴适，就取消木格子，在锅里放一只烧箕，各人买好牛杂，用竹筷挟到烧箕里烫热，再在辣椒盐水盆里蘸一下入口。
图为实践成员在了解跷脚牛肉的加工过程。 中国青年网通讯员 连馨 摄
苏稽翘脚牛肉制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等，色香味美，入口顺滑，鲜美无比。经过厨师们的传承发扬、悉心打理，对跷脚牛肉汤锅多次对比调配，汤味更加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸杞、当归，还加入了二十余味中药熬制而成“精汤”，更合理趋于科学营养。如今苏稽跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样等五大特色，成为一道有名的药膳，深受人们喜爱。
